愛媛経済レポート:診察室では伝えきれないこと Vol.10~12月号~
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愛媛経済レポートに掲載のコラム
~診察室で伝えきれないこと~
第10回目となる記事が出ています。
今回の記事はこちら
診察室で伝えきれないこと vol.10
「番外編:だしについて(前編)」
コラム番外編ということで、松山市問屋町にある老舗乾物問屋「石丸弥蔵商店」の石丸祥久さんにお話を伺いました。
個人的には非常に面白い対談になったので2回に渡って書きたいと思います。
(文中:佐藤哲大…佐、石丸祥久…石)
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇佐:
まずはだしの種類について教えてください。
石:
食生活の中では、だしは大きく分けて2パターンの取り方があります。1つは顆粒や ティーパックの化学調味料。
それといりこなどの天然素材でだしを取る形です。
佐:
化学調味料は「だしのもと」を想像したので大丈夫ですか?使いやすそうなイメージはあります。
石:
そのイメージで大丈夫です。ただ、天然のいりこもあなどらないでください。
味や 健康への貢献度はもちろんですが、簡易性やコストパフォーマンスの
部分でも決してひけをとっていません。
佐:
具体的に天然素材のいりこの良さは?
石:
まず身体に良いという点が挙げられます。使っているものは塩ぐらい。
熱湯の中で 拡がるうま味だけでなく、風味や栄養成分が必ず付随し
てくる。このセットが天然素材のいりこだしの基本構造と考えます。
佐:
なるほど。あと意外だったのが簡便性です。日本の味!と聞くと
手間暇かかって大変というイメージがありますが違うのですか?
石:
意外かもしれませんが、使いやすさという点でも日本のだしの天然素材で
あるいりこは優れています。水だしでもしっかりした濃いだしが取れるので、
2リットルのペ ットボトルに水と30~40g程度のいりこを頭も取らずその
まま放り込み、冷蔵庫に一晩入れておくだけで美味しいだしが取れます。
佐:
いりこについては次回詳しく聞きたいと思います。最後に、
『だしを取る』ということに関して一言いただけますか?
石:
「だしを取る」いうことは、料理全体のレベルアップに繋がります。
日本の料理の味わいは、だし無しでは語れません。
(後編へ続く)
今回は番外編ということで、石丸弥蔵商店の石丸祥久さんとの対談「だしについて」でした。
手軽さから、ついつい化学調味料に頼ってしまいがちですが、 いりこを水に一晩入れておくだけでいいのなら簡単ですね。
次回は「いりこ」についてもっと深い話をするようです。
どんな展開になるのか…乞うご期待!
ノエルクリニック心臓血管外科 歯科:埜下